Σε ένα μπολ αφήνουμε τη ρόκα με νερό και λίγο λευκό ξύδι για 10' να καθαρίσει. Ξεπλένουμε με άφθονο νερό και την αφήνουμε να στραγγίξει.
Για τη σος:
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη μαγιονέζα, τη μουστάρδα και τη παρμεζάνα.
Για τα φιλέτα γλώσσας:
Στο πάγκο της κουζίνας μας απλώνουμε χαρτί κουζίνας αρκετό, ώστε να τοποθετήσουμε πάνω τα φιλέτα γλώσσας. Βάζουμε χαρτί κουζίνας και από πάνω, για να απορροφηθεί η υγρασία πάνω από το ψάρι.
Σε τρία βαθιά πιάτα προσθέτουμε: στο πρώτο αλεύρι, στο δεύτερο αυγά και τα χτυπάμε πολύ καλά, στο τρίτο το πάνκο με το αλάτι, το πιπέρι και τη γλυκιά πάπρικα.
Παίρνουμε το φιλέτο ψαριού και το περνάμε πρώτα από το αλεύρι, μετά από τα αυγά και μετά από το πάνκο.
Το τηγανίζουμε με ηλιέλαιο ή το ψήνουμε για 30' στους 180℃ στον αέρα, αφού τα έχουμε περάσει από πάνω με πινέλο με λίγο ελαιόλαδο.
Σύνθεση μπέργκερ:
Κόβουμε το ψωμί του μπέργκερ στη μέση, απλώνουμε τη σος, προσθέτουμε τη ρόκα και το φιλέτο ψαριού. Μπορείτε να προσθέσετε ότι άλλο επιθυμείτε.